Для отбивных на косточке лучше всего подходит мясо со спинной части туши. На последних четырех - пяти ребрах оно мягкое и нежное. Следует срезать жир с задней стороны и между бочком и петелькой. Чтобы придать специфический аромат кусочки перед жаркой можно выдержать в маринаде. Важно завернуть бочок вокруг филе и петельки. Скрепляется все это деревянной палочкой или веточкой пряной травы, иначе все части отбивной прожарятся неравномерно.